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哈爾濱紅腸生產(chǎn)線和工藝配方

更新時(shí)間:2018-04-13      點(diǎn)擊次數(shù):1867

哈爾濱紅腸生產(chǎn)線和工藝配方

名稱

數(shù)量

腌制豬精肉

58

腌制牛肉

22

馬鈴薯淀粉

8

豬脂肪丁

12

磷酸鹽

0.4

味素

0.3

白胡椒粉

0.2

桂皮粉

0.05

白砂糖

1

紅曲紅色素

0.02

亞麻籽膠

0.1

大蒜

3

冰水

30

成品總質(zhì)量

95

蛋白質(zhì)含量

16.84

淀粉含量

8.42

脂肪含量

16.2

水份含量

52.84

 工藝及操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)

(1)原料肉處理:選取檢驗(yàn)合格的Ⅱ、Ⅳ號(hào)豬肉及豬脊膘,去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等雜物。豬精肉、牛肉切成150~200克菱形塊備用。

(2)腌制:豬肉或牛肉100千克,鹽2.6千克,鈉24克,葡萄糖500克。   鈉(用1千克水溶解)、鹽、葡萄糖與肉拌均勻,溫度控制在8~10℃腌制72小時(shí)。豬背脊膘進(jìn)行擦鹽碼盤,溫度控制在8~10℃腌制72小時(shí)

(3)絞肉、切?。贺i肉、牛肉、大蒜分別用6㎜孔板絞肉機(jī)繳制(注:牛肉繳制2次)。背脊膘切成1㎝方丁,肉丁經(jīng)90℃熱水浸燙兩次后,用冷水降溫至14℃以下。

(4)拌餡:將豬精肉、牛肉混勻輔料,倒入拌餡機(jī),攪拌約8分鐘,期間陸續(xù)加入22千克冰水。然后加入淀粉漿(注:淀粉用7千克水稀釋),大蒜、肉丁拌勻即可。

(5)灌制:將肉餡灌入八路豬腸衣,18~22㎝扭節(jié)。用縫衣針?lè)艢?、穿桿、掛架,冷水噴淋。

(6)烘烤:將掛腸車推入烤爐,用硬雜木明火烘烤,控制溫度為78℃,烘烤約40分鐘。待腸體干燥即可。

(7)蒸煮:用84℃蒸汽蒸煮40分鐘。

(8)煙熏:選用硬雜木明火烘烤,控制溫度為78℃,烘烤60分鐘,待腸體發(fā)亮,壓實(shí)鋸末,關(guān)閉爐門,熏制10小時(shí),出爐。

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