?、?、乳品及油脂

　　⑦其他物質

　　2、化糖

　　化糖時加水量一般隨著糖果產(chǎn)品的類型所具有的特征而異，就硬糖而言，加水量不足，難以在較短的時間內(nèi)將砂糖晶粒全部溶化，晶粒的存在有可能給生成過程和保藏過程帶來“返砂”的危險，反之，加水過量，則將延長加熱蒸發(fā)的周期，促使糖的過量轉化并浪費能源。無疑，這兩種結果都是生產(chǎn)上力求避免的。硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總干固物的30%~35%。在實際生產(chǎn)中，加水量往往低于這個比例，而以提高糖液的溫度來加快糖的溶化，這樣，其結果常常帶來溶化不*的現(xiàn)象。產(chǎn)品透明度降低甚至混濁，嚴重的后果是，在加工過程中由于蔗糖微笑晶粒的存在，因而造成大面積返砂?；遣僮鲬瑫r考慮溶化速度和溶化方式，溶化速度要求糖在溶化*后的20min內(nèi)及時將物料傳遞給下一個工序，溶化方式則要求設備能保證物料在短時間內(nèi)溶化*。

　　3、糖的熬煮

　　1）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關鍵工序，熬糖的全部過程是要把溶液內(nèi)的達部分水重新蒸發(fā)除去，使終的硬糖膏達到很高的濃度和保留較低的殘留水分。但是，糖液的蒸發(fā)和濃縮不同于其他視頻，主要有兩方面的原因：

　?、佼斕且哼_到較高濃度時，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難去除糖膏中后的多余水分。

　?、谟蔡墙K要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無定型物態(tài)體系，這種特殊的質構也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個持續(xù)的熱過程中完成。

　　2）真空熬糖：為避免熬糖過程在較高溫下進行而引起的化學變化，采用真空熬糖可降低糖液的沸點，減少受熱。真空熬糖過程一般分為三個階段：預熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮

　　4、成形

　　熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過適度冷卻，添加色素、調(diào)味料，混合均勻，即可成形。連續(xù)澆模成形：連續(xù)澆模成形的工藝特點是當熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻和定形，后從模盤內(nèi)脫落分離。

　　5、包裝

　　熬煮糖果是一類含水量低并很容易吸收外界水汽的糖果。吸濕后產(chǎn)品發(fā)烊，返砂。因而降低或喪失了商品價值。因此，包裝對于糖果是一種*的保護手段，包裝的作用在于防止或延緩質變現(xiàn)象。合理的方法是給予熬煮糖果以密封包裝，當硬糖處于與外界空氣*隔離的狀態(tài)下，雖經(jīng)長達數(shù)年的保藏，也不易察覺品質的變化。