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肉丸生產(chǎn)線加工設(shè)備工藝配方和使用注意事項

更新時間:2019-05-11      點(diǎn)擊次數(shù):1489

肉丸生產(chǎn)線加工設(shè)備工藝配方和使用注意事項

(1)原料肉處理:選取檢驗合格的雞胸肉、雞皮,去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物,分別用6mm孔板絞肉機(jī)絞制。

 (2)斬拌:先將雞皮投入斬拌機(jī)中高速斬拌1.5分鐘,無可見顆粒后,加入蛋白、亞麻籽膠、冰水投入斬拌機(jī)斬拌約4.5分鐘(注:期間冰水陸續(xù)加入)。待乳化物整體細(xì)膩光亮、有彈性時,加入雞胸肉、鹽等輔料及冰水,斬拌約3分鐘,餡料更加細(xì)膩粘稠、有彈性時,加入淀粉、香精及冰水,斬拌均勻,出餡溫度控制在10~12℃。

   注意:如操作過程中未達(dá)到上述描述狀態(tài),請檢查斬拌刀鋒利程度,斬拌刀,和斬拌鍋間距,原輔料質(zhì)量狀況及餡料溫度控制情況。

(3)煮制:水溫度控制在94℃,時間視肉丸大小而定。(4)冷卻,速凍(5)包裝入庫

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